咖啡豆其實是咖啡果實裡的「種子」。 咖啡果實採下來之後，要留下多少果肉、果膠陪著種子發酵和乾燥，就是日曬、水洗之間最核心的差別。 可以把它想成一條大致的光譜： 一端是整顆果實一起乾燥的「日曬」，另一端是把果肉、果膠去除後再乾燥的「水洗」，蜜處理則落在兩者之間。 日曬（Natural） 整顆咖啡果實直接拿去乾燥，果皮、果肉、果膠一路包著裡面的種子，直到整顆咖啡櫻桃乾燥後才把外層去除。這段時間裡，果實持續發酵，微生物活動以及種子本身的代謝，都會影響最後的風味，所以日曬咖啡常常比較奔放、濃郁，容易出現藍莓、草莓、熱帶水果、蜜餞，甚至酒香一類的味道，body 通常也比較厚，但它也相對難控制，因為整顆果實含水量高，乾燥時間長，需要不斷翻動、控制厚度和乾燥速度；如果處理不好，就比較容易出現發霉、不均勻乾燥或過度發酵的風味。 水洗（Washed） 咖啡果實採收後，會先把果皮和大部分果肉去掉，但這時種子外面其實還包著一層黏黏的「果膠」，傳統做法通常會讓咖啡進行一段時間的發酵，讓微生物把果膠分解，再用水洗乾淨，最後才進入乾燥。現在也有些處理廠直接用機械方式去除果膠，不一定都要經過傳統發酵槽，因為乾燥時已經沒有大量果肉包覆，水洗咖啡的風味通常比較乾淨、清晰，酸質也比較明亮，柑橘、花香、茶感這類細緻的風味往往更容易被感受到，品種與產區本身的特色也比較容易辨識。

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